RAVIOLI DI TRIGLIA NEL LORO SUGO: Tempo di preparazione 80' - Tempo di cottura 30'
Ingredienti per 4 persone: 700 gr di triglie, 300 gr di farina, 150 gr di ricotta, 50 gr di Parmigiano reggiano, 2 uova, 1 tuorlo, 2 spicchi d'aglio, 2 pomodori S.Marzano, carote, sedano, cipolla ½ bicchiere di vino bianco, 80 gr di burro, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe.
	Squamate le triglie, sventratele, filettatele e togliete loro le spine restanti. Tenete da parte 6 di questi filetti. Fate cuocere rapidamente gli altri filetti in padella con un poco di burro e d'olio extravergine d'oliva, quindi in un mortaio riduceteli in poltiglia. Aggiungete la ricotta, il Parmigiano, 1 tuorlo, il pepe e il sale. Amalgamate il tutto. Nel frattempo con le teste, le lische, gli aromi ed il vino, fate cuocere fino ad ottenere un poco di fumetto ben ristretto. Impastate la farina con le 2 uova intere e lasciate riposare. Tirate quindi una sfoglia e con la farcia fate dei ravioli. Per la salsa, in un poco di burro e olio, rosolate 1 spicchio d'aglio. Toglietelo, infarinate leggermente i filetti tenuti da parte e metteteli in padella. Aggiungete i pomodori tagliati a dadini e un poco di fumetto. Lasciate cuocere lentamente, schiacciando il tutto con i rebbi di una forchetta e portando la densità della salsa al punto giusto. Aggiungete un poco di prezzemolo tritato. Lessate infine i ravioli, scolateli e condite con la salsa.